|
Рекомендует Рихард Кемпис |
![]() |
Медальоны из свинины,
пюре из кедровых орехов и яблок,
свекольная эмульсия, хрустящая редька, картофель фондан
- Свиное филе 0,100 кг.
- Редька 2 шт.
- Кедровые орехи 0,030 кг.
- Яблоки 0,030 кг.
- Свекла 0,100 кг.
- Сливочное масло 0,030 кг.
- Картофель 0,100 кг.
- Соль, перец, специи.
Процесс приготовления.
Обработать филе - освободить от лишних сухожилий и жира, добавить соль перец, немного оливкового масла.
Почистить картошку, края срезать, чтобы она была округлой формы, выложить в глубокую сковороду и добавить (облить) растопленное сливочное масло и в нем готовить до готовности картофеля. Картофель вынуть, чтобы она не впитала лишний жир. Редьку помыть, почистить и бланшировать в кипящей воде. Кедровые орехи и яблоки вакуумировать и готовить sous-vide 1 час. После смешать в термомиксе. Свинное филе вакуумировать и готовить sous-vide 40 минут. Потом его быстро охлаждаем в ледяной воде. Свиное филе перед подачей обжариваем с обеих сторон на горячей сковороде. Разогреваем добавки и выкладываем все на тарелку.

Комментарии
- Обязательные для заполнения поля помечены знаком *.